Sì a patatine fritte e pizzette per gli scienzati non fanno male

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È la notizia agognata da schiera di golosi e perduti dipendenti dalle patatine: basta friggere in modo corretto e gli stick dorati (ma anche una fumante montanara) diventano nutrizionalmente ottimi. 
A fiammifero o a mezzaluna, sottilissime o big, morbide, croccanti, inebrianti: le patatine fritte sono calamitanti. Non lasciano scampo, fino ad una sorta di dipendenza che spinge a continuare a mangiarne fino a sazietà. Ogni volta con il pensiero: «Pazienza se fanno male».

Invece no. La buona notizia per i cultori del fritto arriva da una ricerca condotta attraverso una serie di esperimenti dalla facoltà di Agraria dell’Università Federico II di Napoli nell’ambito del corso di laurea specialistica internazionale in Food Design con lo chef Giuseppe Daddio.

Sono le conclusioni cui giungono gli esperimenti sulla gastronomia molecolare condotti prima in laboratorio e poi con professionisti del mondo gastronomico, ai fornelli alla scuola di cucina professionale Dolce & salato di Maddaloni. «Le fritture fanno male? Ma quando mai – spiega il professor Vincenzo Fogliano – basta friggere in modo corretto e una patata fritta o una montanara diventano prodotti nutrizionalmente ottimi». 

Gli esperimenti fatti negli ultimi mesi avrebbero infatti dimostrato che mentre vegetali come le melanzane o le zucchine possono assorbire fino al 30% di olio, le patate o le pizzette fritte solo il 5% e quindi non sono differenti per composizione da uno spaghetto aglio e olio. Le fritture con pastelle possono dunque essere importanti per ridurre l’assorbimento di olio. 

«Un ruolo fondamentale – continua il docente – lo gioca l’amido che sigilla il pezzo da friggere, riducendo l’assorbimento dell’olio. L’amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace. Bisogna invece fare attenzione ai prodotti prefritti e poi surgelati o alla pratica di rifinire all’ultimo minuto prodotti prefritti in precedenza. In questo caso la quantità di olio assorbito aumenta significativamente». 

«Devo dire che la prova di fatto dimostra quanto teorizzato – commenta lo chef Giuseppe Daddio – la gastronomia molecolare è un mondo affascinante che ci permette non solo di conoscere meglio le materie prime, ma approfondire i metodi di cotture e le reazioni chimiche, in pentola, nel piatto e nel nostro corpo. Insomma è la vera ricetta del benessere quotidiano di ognuno di noi».

Fonte : Il Mattino

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